Zuiderzee, helemaal verdwenen maar de eet-tradities niet
Toen in 1932 de Zuiderzee verdween en langzaam veranderde in een groot zoetwaterbassin, veranderde er veel meer dan waar men toen al bang voor was. Maar de menselijke inventiviteit vindt altijd nieuwe openingen, hoewel dat zeker toen niet voor iedereen gold. Voor alle Zuiderzee vissersplaatsen was de Zuiderzeeharing en de verwerking ervan heel belangrijk. De traditionele visserij met houten schepen rond verdween in de loop van de jaren daarna, maar de oorspronkelijke rokerijen voor haring gingen paling en vooral ook makreel verwerken.
Gerookte haring maakte een belangrijk onderdeel van het gangbare eetpatroon in de lage landen uit. Het was goedkoop en lang te bewaren. Pas na de verlaging van de vleesprijzen aan het eind van de 19e eeuw verloor gerookte haring, en dus bokking in welke vorm dan ook zijn prominente plaats in ons voedsel.
Maar oude recepten bleven bestaan in vele Zuiderzeeplaatsen. Zo ook boerenkool met gerookte haring. Dus een gerecht om uit te proberen. Zeker als je gaat maken met een Harderwijker. Dat is een soort gefileerde, gerookte haring, een kipper dus, maar dan zonder kop. Een product uit de huidige tijd, waarbij je gebruik maakt van de oude rooktechniek voor paling. De palingroker Dries van den Berg in Harderwijk maakt tegenwoordig nog steeds gerookte haring. Een heerlijke warm gerookte lekkernij.
Harderwijker boerenkool:
- ½ kilo boerenkool, fijn gesneden
- Groente bouillon
- Azijn
- 1 ½ kilo kruimige aardappel, geschild in blokjes gesneden
- Zout
- melk
- boter
- 400 gram licht gerookt spek in kleine blokjes
- 3 ui, in plakjes gesneden
- Peper, zout, wat tijm, suiker
- ( eventueel wat gekookte witte bonen)
- 4 harderwijkertjes
Erbij mosterd, tafelzuur en azijn.
Bereiding
Bak de spekjes uit in een spekpannetje.
Zet de blokjes aardappel op met niet te veel water en wat zout. Kook de aardappels in maximaal 25 minuten gaar. Dan afgieten ( het kookvocht bewaren). De aardappels tot puree stampen, met wat kookvocht, melk en boter mengen, zodat het een lekkere puree wordt. Op smaak met peper, zout en eventueel nootmuskaat.
Intussen in een andere pan de fijngesneden boerenkool in wat groente bouillon met twee eetlepels azijn erbij, gaar koken. Naar onze huidige smaak maximaal 25 minuten, vroeger veel langer. Het kooknat daarna afgieten. Op smaak maken met eventueel wat zout.
Giet wat spekvet in een koekenpan en bak daarmee en in de ui licht bruin. Dan peper, zout, wat tijm en suiker erover en de uien van een mooi bruin suikerlaagje voorzien. Heeft men nog wat gekookte bonen over kan men die samen met de ui dan opwarmen.
Vermeng de aardappelpuree, de afgegoten boerenkool en de uitjes door elkaar.
Serveer met de uitgebakken spekjes naast de boerenkool en de haringen er boven op.
- We hebben er voor gekozen om de boerenkool , apart van de aardappels te bereiden. Het biedt als voordeel dat men de gaarheid van beide voor beter in de hand heeft en ook beide producten beter op smaak kan maken.
- Voor de Harderwijkertjes: Vishandel en Rokerij Dries van den Berg in Harderwijk rookt vrijwel elke dag opnieuw paling en regelmatig gefileerde haring.
Traditie maakt eten nog leuker.
