In november als het slachttijd was, en toen het varkentje aan huis te slachten nog normaal was op het boerenland, mochten na de slacht de kinderen uit de buurt een 'vette bek' komen halen. Ze kregen dan de restjes, 'uilen en ogen' van wat er over bleef van bv reuzel en worst maken.
En men maakte van alle resten echte snert, komt van snerten, erwten ed dagen op de kachel laten snerten(trekken) en zeker de kop erin....
Het recept wat ik altijd aanhoud voor hoofdkaas(preskop) en balkenbrij :
geen extra gelatine toevoegen, want door het uiterst lang koken van de kop, tong en oren is de bouillon reeds rijk aan het dierlijke gelatine.
Voor preskop leg je voor het opstijven een gewicht op de terrine zodat het vlees wordt samengeperst. Als je echter van gelatine houdt, doe je dit niet.
Preskop ingrediënten
- varkenstong, varkenskop en varkensoren
- bouillon waarin het varkensvlees in gegaard werd
- (boeren)boter
- 2 teentjes knoflook, uiterst fijngesneden of fijngehakt
- 1 tot 2 sjalotten, uiterst fijngesneden of fijngehakt
- 1 eetlepel kappertjes, fijngesneden
- redelijk wat peterselie: uiterst fijngesneden of fijngehakt
Vertrek je van rauw vlees, kook het dan (in enkele uren) boterzacht in een bouillon met ui, prei, selder, wortel, tijm, laurier, look en instant groentebouillon.
Begin met de gekookte varkenstong te schillen en het velletje te verwijderen.
Smelt wat vetstof in een stoofpotje, en stoof er de sjalot en de knoflook in aan op een laag vuurtje zodat de look niet aanbrandt.
Snijd het uiterst zacht gekookte varkensvlees in kleine stukjes en voeg bij de stovende sjalot. Roer zo nu en dan om en voeg de kappertjes toe.
Voeg de bouillon toe tot al het vlees net onder staat en breng even aan de kook.
Neem van het vuur, roer de peterselie eronder en doe in een kommetje of een terrine. Doe er meer vlees (zeer fijn gesneden) of meer bouillon in (met grote stukken vlees) naar voorkeur.
Laat de preskop afkoelen en opstijven in de ijskast. Serveer met brood en mosterd.
Balkenbrij make
Recept uit 1950:
- 1 varkenskop zonder kinnebak
- plm. 1/2 pond vers
- vet spek
- 5 a 6 liter water
- zout, peper
- nagelgruis
- 1 1/2 pond pannekoeken-meel (dit kan men kant en klaar bij de kruidenier kopen)
- nog wat gewone bloem voor het bestrooien van de kom.
- Was de varkenskop en het spek en kook ze in ruim water met zout
(1 afgestreken eetlepel per liter) gaar. - Haal het vlees van het been en maal het, samen met het in stukken gesneden spek door
een vleesmolen met fijn rooster. - Kruid het vleesmengsel naar smaak met peper en kruidnagel-poeder, doch houd er rekening mee,
dat nog bouillon en meel worden toegevoegd. - Breng het kookvocht, dat met water tot 5 a 6 liter wordt aangevuld, aan de kook, voeg
de vleesmassa toe, breng de massa opnieuw aan de kook en roer er
nu zoveel meel doorheen tot een stijf mengsel, als voor stevige
griesmmeelpudding b.v., verkregen is. - Roer vooral goed over de bodem van de pan.
- Proef of het mengsel voldoende zout is.
- Brenghet daarna in met bloem bestrooide, vrij ondiepe kommen of
schalen over en laat de balkenbrij koud worden. - Snijd haar daarna in plakken van ongeveer een vinger dik, wentel ze door
bloem en bak de balkenbrij in gesmolten reuzel of in voter, vlug
bruin. N.B.: - In plaats van een varkenskop en spek kan men ook uitsluitend het kookvocht van leverworst (zie het volgen recept) ofbouillon met stukjes vlees van krabbetjes gebruiken voor de bereiding
van balkenbrij, in welk geval dit gerecht voordeliger in prijs
wordt en toch heel smakelijk is.
https://www.eenwagenvolverhalen.nl/Eten-en-drinken/vette-bek-halen.html#sigProIdc9861b76dd
Bekijk het fragment uit onze tv-uitzending over dit verhaal:
Gerelateerde verhalen
