De oude, uit Wehl afkomstige, benaming van een vleeswaar die vooral in het zuiden van de Achterhoek bekend staat als ‘zwaardemaag’.
Een ouderwetse lekkernij die meestal gemaakt werd van de overgebleven vleessnippers na het slachten en de koppen van de slachtdieren. Tegenwoordig wordt deze lekkernij vrijwel niet meer gemaakt. Voor zover uw schrijver weet alleen nog bij slagerij Bles in Wehl. Maar vraag er eens naar bij de ambachtelijke slager. Je weet maar nooit. De basis bestaat, zoals gezegd, meestal uit vlees en spek van een varkenskop, runderkop en/of kalfskop samen met het vel van varkens, het zogenaamde zwoerd.
De koppen worden licht gezouten en daarna in de bouillon gekookt samen met het rundvlees. Als het vlees gaar is, wordt het in grove stukken gesneden met uitzondering van het rundvlees en het zwoerd dat heel fijn wordt gemalen. Alles wordt goed door elkaar gemengd met wat peper en foelie. Afhankelijk van de streek wordt er soms een weinig azijn toegevoegd. Vervolgens wordt het deeg in goed schoongemaakte varkensmagen gestopt die vervolgens worden dicht genaaid of dicht gestoken met worstepinnen. De gevulde maag wordt gekookt op circa 80 graden en moet daarna voldoende afkoelen. Er zijn ook varianten die na het koken nog licht worden gerookt boven een rokend vuurtje van beukenhoutkrullen.
Voor het gebruik lag de worst dan nog enkele dagen te drogen.
De zwaardemaag werd voor het gebruik in plakken gesneden en meestal op zon- en feestdagen op de boterham gegeten.
.jpg)
