Ik weet niet of er vroeger in Gelderland wel amandelbomen stonden. In onze tuin in Arnhem hadden we wel een perzikboom, die soms lekkere vruchten voortbracht. Perzik is een naaste verwant van de amandel. Maar in de periode dat ik daarvoor in Zuid-Limburg woonde, herinner ik me wel dat er hier en daar in het voorjaar amandelen stonden te bloeien. Er zullen er wel enkele zijn geweest, maar uiteindelijk heeft men net als in de Betuwe en Achterhoek de meeste hoogstamfruitbomen gekapt. Eens in de drie jaar gaf een amandelboom eigenlijk net als een perzik bij ons thuis in Arnhem, een redelijke oogst. Perziken kon je gelijk opeten of als er veel waren, werden ze in lichte suikerstroop geweckt. Maar de geoogste amandelen hing men tot december in jute zakken te drogen.
Deze traditie werd bij ons toen we verhuisden naar Gelderland voortgezet. Mijn vader kon ook hier aan verse amandelen komen, want elk jaar hing ineens een zak met noten in de garage. Als je de pitten in de noten los kon horen rammelen, waren ze voldoende gedroogd. Dan werden ze gekraakt. Dat was een gemakkelijker karwei dan bijvoorbeeld bij walnoten. Daarna kwam nog veel werk: in warm water werden de amandelen geblancheerd en konden de vliesjes er af gepeld worden.
Banketstaaf
En dan was het altijd al Sinterklaas tijd, dus werd er banketstaaf gemaakt. De bladerdeeg voor de banketstaaf werd vroeger bij ons thuis heel vroeg in de ochtend gemaakt en eindeloos gerold, als het nog koud in de keuken was. Want dan kreeg men het beste deeg. Het was eindeloos uitrollen over het met bloem bestoven aanrecht. Voor de amandelspijs moesten de noten eerst met een amandelmolentje worden vermalen. Daarna werden ze door de vleesmolen gedraaid om nog een fijnere spijs te krijgen. Alles bij elkaar weer veel werk. Amandelspijs was altijd al een paar dagen eerder gemaakt en stond boven aan de keldertrap afgedekt te rusten. Daar mochten we op straffe van iets waar je niet over sprak niet aankomen, en dat deden we ook meestal als kinderen niet. In de oven werd vaak in de middag de banketstaaf gebakken en stond daarna nog warm op een houten rooster naast het brood af te koelen. Het lastige was dat je van een banketstaaf niets kon kapen, want dat viel gelijk op. Dus bij de banketstaaf hoorde wachten tot je altijd een veel te klein stukje ervan kreeg. En even daarna was de staaf vaak helemaal opgegeten. Zo bleef dit gebak een exclusieve traktatie.
Zelf maken
Recept amandelspijs:
- ¼ kilo blanke, niet gezouten zoete amandelen
- ¼ kilo fijne kristalsuiker
- 1 citroen - sap en geraspte schil (wel een onbehandelde gebruiken)
- wat water
- 1 eidooier
- 1 of 2 bittere amandelen of wat amandelessence ( goede!)
Maal de amandelen in een molen. Meng alles behalve de eidooier door elkaar tot een massa. Dek het af met plastic en zet zeker een half uur koel weg. Het mooiste is nu de massa nogmaals door een vleesmolen te draaien. Maar echt nodig is het niet, maar het maakt de spijs wel veel fijner van structuur. Spijs kan men op een koele plek lang goed houden. Pas kort voor het gebruik een eigeel door de spijs mengen en dan gelijk verwerken.
Recept banketstaaf:
- 250 gram bladerdeeg of 6 plakjes roomboter bladerdeeg
- 300 gram amandelspijs
- de rasp van ongeveer 1 gewone citroen (gebruik wel een niet bewerkte citroen)
- 1 klein ei
- 1 los geklopt ei voor het bestrijken
Meng de amandelspijs, citroenrasp en het ei (de extra citroenrasp en het ei maken de amandelspijs lekkerder en wat minder zwaar om te eten, maar zonder gaat het ook goed). Als men dat toevoegt roer het nogmaals tot een egale massa.
Verdeel de bladerdeeg in twee delen. Rol beide uit tot een lap van 10 x 30 centimeter. Verdeel de spijs in 2 gelijke stukken en rol er 2 gelijkmatig gevormde rollen van, iets korter dan het bladerdeeg. Leg de spijs op het bladerdeeg. Rol het bladerdeeg dicht. Bevochtig de randen met water. Leg de staven op een met bakpapier bekleed bakblik.
Zet de bakplaten zeker 30 minuten koel afgedekt met een theedoek weg. Verwarm de oven 10 minuten voor op 225 á 250 ⁰C.
Bestrijk de staven kort voor het bakken met het losgeklopte ei. Herhaal dit na kort drogen nogmaals (soms werd er dan grove suiker op gestrooid of ook wat snippers amandel op gelegd). Bak de staven in maximaal 30 minuten. Zet de oven na ongeveer 10 minuten iets terug in temperatuur. Haal ze uit de oven als ze egaal goudbruin zijn. Laat ze vervolgens nog even afkoelen.
