Fiedeltjesvlees eet je in de Achterhoek. In de rest van Gelderland wordt het vaker draadjesvlees genoemd. Als we dat eten moet ik aan mijn grootmoeder denken. Zij is al lang geleden overleden. Maar uit mijn vroege jaren zijn de herinneringen aan opa & oma nog zeer helder aanwezig. Het was dan ook een zeer bijzonder koppel. Zij was een volijverige zakenvrouw, die samen met opa de hele dag in hun dames- en heren kapsalon annex tabakszaak annex parfumerie annex van alles nog meer in de weer waren. Oma was zo druk met andere dames uit het dorp een permanent of een kleurspoeling in hun haren te doen, dat in de week haar hulp kookte.
Verkoold vlees werd achter het huis gekieperd
Echter op haar enige vrije dag op zondag deed zij dat zelf. Opa scheerde zelfs op zondagochtend nog vaste klanten, dus had nooit een echte vrije dag. Het fiedeltjesvleis van oma was in de familie zeer vaak een onderwerp van gesprek, want ze was zo druk met alles en nog wat dat zij haar braadpan gewoonlijk totaal vergat. Zo kookte haar braadpan met al uren sudderende doorregen runderlappen helemaal droog. Met als gevolg dat we de nog eetbare stukken tussen zwart verkoolde randen moesten uitvissen, om toch wat aan vlees te eten te hebben. Zodat het uiteindelijk traditie werd dat een aantal familieleden oma op een samen-eet- zondag uit de keuken lokten en een ander familielid de braadpan met verkoold vlees achter het huis kieperde en een meegenomen braadpan met overheerlijk draadjesvlees op het fornuis plaatste.En natuurlijk overladen we onze grootmoeder met complimenten over het super malse vlees. Waarschijnlijk hakte oma’s hulp dan op maandag de aangebrande pan weer schoon, want dit ritueel werd een vast onderdeel in onze familietraditie. Hoe de andere braadpan terugkwam heb ik nooit geweten.
Niet met de snelkookpan
Mijn taak was samen met andere kleinkinderen onze grootmoeder te verleiden tot een kaartspelletje. Dat was niet zo moeilijk want ze was daarin uiterst fanatiek. Zelfs toen wij later naar Arnhem waren verhuisd, kwam oma soms langs en wilde dan graag voor ons koken. Maar Fiedeltjesvleis werd toen door haar niet meer klaargemaakt, want ze kon niet omgaan met de “moderne snelkookpan” die daarvoor in de jaren 60 tig van de vorige eeuw bij ons thuis voor werd gebruikt.
Benodigdheden
Dan blijft de vraag, wat je nodig hebt voor overheerlijk ouderwets draadjesvlees of fiedeltjesvleis:
• 600 gram mooi doorregen runderlappen (eigenlijk zijn doorregen dus wat vettere runderlappen veel lekkerder dan magere runderlappen voor draadjesvlees)
• 60 gram reuzel of boter
• zout en peper
• 2 uien (in ringen gesneden)
• 2 tenen knoflook (gebruikten we vroeger niet)
• 2 tomaten of 1 grote vleestomaat of een blikje tomatenpuree
• 3 kruidnagels
• snufje foelie
• 2 laurierblaadjes
• ½ eetlepel grove mosterd
• wat appelazijn of citroensap
• 1 1/2 dl runderbouillon
• Eventueel wat 1 1/2 dl rode wijn, of vroeger vaker een glas oud bruin bier of als je dat niet hebt meer runderbouillon
Kruid het vlees wat eerder met zout en peper, zodat dit kan intrekken en het vlees al op keukentemperatuur is. Verwarm de bouillon. Verhit het vet in een ruime braadpan. Bak het vlees (in z’n geheel) in het vet als het schuim is weggetrokken. Bak het rondom bruin. Voeg de ui in ringen toe en even later als de uien al wat kleur hebben eventueel de knoflook, platgeslagen. Snij de tomaten in grote stukken en voeg toe. Voeg dan de kruiden, naar smaak citroensap of azijn en mosterd toe en de warme bouillon. Voeg de wijn of het bier toe en zorg dat het vlees net onder staat. Laat het vlees op laag vuur zeker 2 tot 3 uur sudderen (maar veel langer kan ook). Regelmatig doorroeren en indien nodig vocht extra toevoegen (wijn, bier, bouillon of water), maar laat het vlees altijd op een kleine vlam stoven.
Om de jus te binden kan men een papje van wat water met maïzena of aardappelmeel toevoegen en rustig gaarkoken. Men kan ook zoals bij hazenpeper een plak ontbijtkoek verkruimeld toevoegen en daarmee de jus binden.
Meestal werd draadjesvlees met gekookte aardappels en in onze familie met pakketjes sperziebonen in een spekplakje gerold en dan aangebakken gegeten. Uiteraard met wat vers gemalen nootmuskaat er over heen.
Slow cooking
Bij oma stond net als bij vele mensen in vroeger jaren de pan met draadjesvlees of fiedeltjesvleis in de bijkeuken op een petroleumstel te sudderen. Om geen uitgedroogd gerecht te krijgen is het belangrijk echt de tijd te nemen en het vlees zeer zachtjes in voldoende vocht gaar te stoven. Zes uur sudderen is dan eigenlijk zeker noodzakelijk. Slow cooking, dus op de wijze hoe men het vroeger deed, begint gelukkig steeds meer fans te krijgen. Met bijgevoegd recept kan men heerlijk draadjesvlees met weinig werk op tafel zetten, maar dan bereidt in de oven op zeer lage temperatuur.
Men heeft nodig:
• ½ kilo runderriblappen ( weer niet de magere nemen, want het vetrandje en de vet door het vlees heen geeft echt smaak)
• zout en peper
• 50 gram boter
• 3 uien, in ringen
• 50 gram bloem
• 400 ml rundvleesbouillon
• 2 laurierblaadjes
• 3 kruidnagels
• 4 eetlepels Balsamico-azijn
• 1 eetlepel bruine suiker
Verwarm de oven voor op 140 °C. Snijd het vlees in kleine blokjes en bestrooi met weinig zout en peper. Verhit de boter in een ovenvaste braadpan en bak het vlees in een paar minuten rondom bruin op middelhoog vuur. Haal het vlees uit de pan met een schuimspaan. Bak de ui op laag vuur 6 minuten glazig in het bakvet in de pan. Voeg de bloem toe en bak al roerend nog 5 minuten totdat het mengsel bruin is. Voeg de bouillon, laurierblaadjes en kruidnagels toe en breng al roerend aan de kook. Voeg van het vuur af het vlees en de azijn en suiker toe. Zet de pan met deksel in het midden van de oven.
Laat zeker 5 uur stoven. Door het vlees op een lage temperatuur te stoven, wordt het niet droog en taai. Neem na 4 uur de deksel van de pan. Voeg wat kokend water toe als het te droog wordt. Breng voor het serveren op smaak met peper & zout. Verwijder de kruidnagels en eventueel de laurierblaadjes met een schuimspaan.
