Enige tijd geleden vroeg uw lezer Tonny Bosman naar het originele streekrecept van ‘pikballen’. Helaas is het originele recept van slager Straatman uit Elburg niet meer te achterhalen, maar in het netwerk van uw schrijver zijn toch nog een paar slagers gevonden die er heel smakelijk over konden vertellen, want de ballen werden niet alleen in Elburg vervaardigd maar ook in plaatsen in de omgeving. Dat de ballen op zaterdagavond werden vervaardigd is niet zo vreemd want slagers gebruikten het als een soort opruimertje. Alle vleessnippers van de afgelopen week werden bewaard en daarin verwerkt. Op die manier werden de restjes verwerkt zodat er wat extra’s werd verdiend. Ook stukken runderuier werden toegevoegd. Dat was toen niet ongebruikelijk want die werd ook verwerkt in verschillende bloed- en leverworstproducten. Alles werd gebruikt en niets mocht weggegooid worden was het devies.

Pikballen zijn meestal grote gehaktballen. Ze wegen 200 – 250 gram en zijn rond, of zoals Ton zegt, langwerpig gevormd. Afhankelijk van de slager die ze maakte. Langwerpige pikballen zijn namelijk sneller gaar. De naam is ontstaan vanwege het feit dat het deeg voor deze ballen door het mengen van het deeg en tijdens het draaien van de ballen nogal gaat kleven (pikken). Dat wordt veroorzaakt door de samenstelling van het gehakt en het langdurige kneden. Door het mengen treden de in het vlees aanwezige eiwitten in werking waardoor het pikken ontstaat. Er ontstaat op die manier wel een stevige bal.

De exacte samenstelling is, zoals gezegd, niet meer te achterhalen, maar in grote lijnen is die als volgt: Vet rundvlees, allerlei snippers vlees van het rund, uier van de koe (10 – 20%), verse eieren, een hele vracht paneermeel, kruiden als, peper, gember, foelie, en kruidnagel, en keukenzout (17 gram per kilo). Alles werd gezamenlijk gemalen en daarna langdurig gemengd. Na het draaien van de ballen werden deze gebraden in reuzel (gesmolten varkensvet) waaraan vaak ook wat gesmolten rundvet werd toegevoegd.

In latere jaren werd het deeg van pikballen vaak op smaak gebracht door er een flinke scheut maggi en ketjap aan toe te voegen. Dat drukte de melkgeur wat weg. De kruiden werden toen vervangen door R17 een bekende rollademix van Verstegen. De smaak was daardoor wat pittiger. Het bakken gebeurde ook niet meer in reuzel, maar in de olie of in de oven.

Sinds het midden van de vorige eeuw was er steeds minder belangstelling voor de pikballen vooral vanwege de vette samenstelling en het gebruik van de koeienuier. De uier zorgt er namelijk voor dat er een wat vreemde geur en smaak in de pikbal ontstond vanwege de rijkelijk aanwezige melkresten. Vooral wanneer er veel uier werd gebruikt kon de geur ronduit weeïg worden. Uier roept daarbij allerlei associaties op die de moderne consument niet prettig vindt. Uier wordt tegenwoordig eigenlijk alleen nog verkocht als Rotterdams streekproduct genaamd ‘uierboord’. Zie: http://www.mijnslager.info/recepten/Vlees/rund/rund-overzicht.html

Sinds de 60-tiger jaren worden pikballen niet meer verkocht. Enerzijds door het feit dat er andere wegen zijn om resten te verwerken, maar vooral door het feit dat runderuier in Nederland geheel uit de gratie raakte en wordt afgevoerd als slachtafval. In België is uierboord nog volop verkrijgbaar.

Categories:: Eten en drinken Vlees Elburg

Meer verhalen

Audio

De schat van de Ravenhorst

20 februari 2015
Gery Groot Zwaaftink
Video

Tractorpulling Lochem

17 november 2014
Franco Vermij

Sociëteit de Vriendschap

04 juli 2015
Ed de Haas
VideoGalerij

Buurtgebruiken rondom het huwelijk

11 juli 2014
Willi Wilbrink

Sinterklaos

16 januari 2015
Joop Boxstart
VideoGalerij

Papier scheppen in Middelste Molen

08 mei 2014
Gerda Bijzet

Het recept van pannenkoek met worst

07 december 2014
Stien Meuleman
Video

Kersenpittenspuwen

02 juli 2014
Erik van der Pol
Video

De Nijmeegse Kermis

26 juni 2014
Joop Noordzij

Op naar Spanje, met Normaal op de achtergrond!

03 december 2015
Michelle van Assen
Galerij

Twee mannen met elkaar in de onecht verbonden

12 februari 2015
Herman en Rene

Verjaardagsboeket

05 februari 2015
Tariel Gwedelidze

Smaltappel bakken in reuzel

06 maart 2015
Gerhard Kwak
GalerijVideo

Kinderdorp Haalderen

27 mei 2015
Robbert Weideveld
Video

Koek slaan

12 augustus 2014
Gea

De Nijkerkse Zonnedagen

26 maart 2015
Museum Nijkerk
Video

Op jacht met Midland Hunt

01 februari 2016
Marc Mattijssen
VideoAudio

De spookpaarden

07 november 2014
Eric Borrias
Video

Kruudmoes bij de Apeldoornse Vierdaagse

03 juni 2014
Arjan Hoefakker

Arnhemse of beter Drielse aardappelkoek

05 februari 2016
Paul Hoftijzer