Enige tijd geleden vroeg uw lezer Tonny Bosman naar het originele streekrecept van ‘pikballen’. Helaas is het originele recept van slager Straatman uit Elburg niet meer te achterhalen, maar in het netwerk van uw schrijver zijn toch nog een paar slagers gevonden die er heel smakelijk over konden vertellen, want de ballen werden niet alleen in Elburg vervaardigd maar ook in plaatsen in de omgeving. Dat de ballen op zaterdagavond werden vervaardigd is niet zo vreemd want slagers gebruikten het als een soort opruimertje. Alle vleessnippers van de afgelopen week werden bewaard en daarin verwerkt. Op die manier werden de restjes verwerkt zodat er wat extra’s werd verdiend. Ook stukken runderuier werden toegevoegd. Dat was toen niet ongebruikelijk want die werd ook verwerkt in verschillende bloed- en leverworstproducten. Alles werd gebruikt en niets mocht weggegooid worden was het devies.

Pikballen zijn meestal grote gehaktballen. Ze wegen 200 – 250 gram en zijn rond, of zoals Ton zegt, langwerpig gevormd. Afhankelijk van de slager die ze maakte. Langwerpige pikballen zijn namelijk sneller gaar. De naam is ontstaan vanwege het feit dat het deeg voor deze ballen door het mengen van het deeg en tijdens het draaien van de ballen nogal gaat kleven (pikken). Dat wordt veroorzaakt door de samenstelling van het gehakt en het langdurige kneden. Door het mengen treden de in het vlees aanwezige eiwitten in werking waardoor het pikken ontstaat. Er ontstaat op die manier wel een stevige bal.

De exacte samenstelling is, zoals gezegd, niet meer te achterhalen, maar in grote lijnen is die als volgt: Vet rundvlees, allerlei snippers vlees van het rund, uier van de koe (10 – 20%), verse eieren, een hele vracht paneermeel, kruiden als, peper, gember, foelie, en kruidnagel, en keukenzout (17 gram per kilo). Alles werd gezamenlijk gemalen en daarna langdurig gemengd. Na het draaien van de ballen werden deze gebraden in reuzel (gesmolten varkensvet) waaraan vaak ook wat gesmolten rundvet werd toegevoegd.

In latere jaren werd het deeg van pikballen vaak op smaak gebracht door er een flinke scheut maggi en ketjap aan toe te voegen. Dat drukte de melkgeur wat weg. De kruiden werden toen vervangen door R17 een bekende rollademix van Verstegen. De smaak was daardoor wat pittiger. Het bakken gebeurde ook niet meer in reuzel, maar in de olie of in de oven.

Sinds het midden van de vorige eeuw was er steeds minder belangstelling voor de pikballen vooral vanwege de vette samenstelling en het gebruik van de koeienuier. De uier zorgt er namelijk voor dat er een wat vreemde geur en smaak in de pikbal ontstond vanwege de rijkelijk aanwezige melkresten. Vooral wanneer er veel uier werd gebruikt kon de geur ronduit weeïg worden. Uier roept daarbij allerlei associaties op die de moderne consument niet prettig vindt. Uier wordt tegenwoordig eigenlijk alleen nog verkocht als Rotterdams streekproduct genaamd ‘uierboord’. Zie: http://www.mijnslager.info/recepten/Vlees/rund/rund-overzicht.html

Sinds de 60-tiger jaren worden pikballen niet meer verkocht. Enerzijds door het feit dat er andere wegen zijn om resten te verwerken, maar vooral door het feit dat runderuier in Nederland geheel uit de gratie raakte en wordt afgevoerd als slachtafval. In België is uierboord nog volop verkrijgbaar.

Categories:: Eten en drinken Vlees Elburg

Meer verhalen

Eerst koffie, dan Toldiek

04 december 2015
Kim de Witte
Video

Het carbidhart

22 mei 2015
Wouter

høken van de eind 70er jaren tut noe

09 december 2015
Elmi Schut

Verkleden met Koninginnedag

15 juni 2014
Ria Rozendal

Het vrolijke melkers-spel voor jong en oud

11 juni 2015
Gerda Jansen Verwaijen

Sigaretten en bowl op verjaardagen

16 februari 2015
Jaap Prins

De kloot laten soezen

26 augustus 2014
Harrie Dinkelman

Streekroman brengt tradities in beeld

22 maart 2016
Gerda Geven en Marjon Hoeks

Piepkesbal Geesteren

07 augustus 2015
Stichting Piepkesbal

Biest

12 september 2014
A. Klaassen
Galerij

Een nat pak op de pont

12 augustus 2014
Jan Reijnen
Video

Foekepot

07 mei 2014
Marleen Klunder

Galgenmaal à la Keltie bij afscheid Normaal

14 december 2015
Keltie de kok

Vernoemd naar grootouders

08 april 2015
Ans Jonker
Video

Bokbierdag Zutphen

09 oktober 2014
Bram van der Velde
Video

Op jacht met Midland Hunt

01 februari 2016
Marc Mattijssen

De Kleeftocht

20 mei 2014
Guido Lavalaye
Galerij

Steven was schaapherder

06 juli 2014
Maarten Matser

Staringavonden

15 juni 2015
Alma van der Schoot

Kerststallen al eeuwen oud.

23 december 2014
henk van Dorland