Enige tijd geleden vroeg uw lezer Tonny Bosman naar het originele streekrecept van ‘pikballen’. Helaas is het originele recept van slager Straatman uit Elburg niet meer te achterhalen, maar in het netwerk van uw schrijver zijn toch nog een paar slagers gevonden die er heel smakelijk over konden vertellen, want de ballen werden niet alleen in Elburg vervaardigd maar ook in plaatsen in de omgeving. Dat de ballen op zaterdagavond werden vervaardigd is niet zo vreemd want slagers gebruikten het als een soort opruimertje. Alle vleessnippers van de afgelopen week werden bewaard en daarin verwerkt. Op die manier werden de restjes verwerkt zodat er wat extra’s werd verdiend. Ook stukken runderuier werden toegevoegd. Dat was toen niet ongebruikelijk want die werd ook verwerkt in verschillende bloed- en leverworstproducten. Alles werd gebruikt en niets mocht weggegooid worden was het devies.

Pikballen zijn meestal grote gehaktballen. Ze wegen 200 – 250 gram en zijn rond, of zoals Ton zegt, langwerpig gevormd. Afhankelijk van de slager die ze maakte. Langwerpige pikballen zijn namelijk sneller gaar. De naam is ontstaan vanwege het feit dat het deeg voor deze ballen door het mengen van het deeg en tijdens het draaien van de ballen nogal gaat kleven (pikken). Dat wordt veroorzaakt door de samenstelling van het gehakt en het langdurige kneden. Door het mengen treden de in het vlees aanwezige eiwitten in werking waardoor het pikken ontstaat. Er ontstaat op die manier wel een stevige bal.

De exacte samenstelling is, zoals gezegd, niet meer te achterhalen, maar in grote lijnen is die als volgt: Vet rundvlees, allerlei snippers vlees van het rund, uier van de koe (10 – 20%), verse eieren, een hele vracht paneermeel, kruiden als, peper, gember, foelie, en kruidnagel, en keukenzout (17 gram per kilo). Alles werd gezamenlijk gemalen en daarna langdurig gemengd. Na het draaien van de ballen werden deze gebraden in reuzel (gesmolten varkensvet) waaraan vaak ook wat gesmolten rundvet werd toegevoegd.

In latere jaren werd het deeg van pikballen vaak op smaak gebracht door er een flinke scheut maggi en ketjap aan toe te voegen. Dat drukte de melkgeur wat weg. De kruiden werden toen vervangen door R17 een bekende rollademix van Verstegen. De smaak was daardoor wat pittiger. Het bakken gebeurde ook niet meer in reuzel, maar in de olie of in de oven.

Sinds het midden van de vorige eeuw was er steeds minder belangstelling voor de pikballen vooral vanwege de vette samenstelling en het gebruik van de koeienuier. De uier zorgt er namelijk voor dat er een wat vreemde geur en smaak in de pikbal ontstond vanwege de rijkelijk aanwezige melkresten. Vooral wanneer er veel uier werd gebruikt kon de geur ronduit weeïg worden. Uier roept daarbij allerlei associaties op die de moderne consument niet prettig vindt. Uier wordt tegenwoordig eigenlijk alleen nog verkocht als Rotterdams streekproduct genaamd ‘uierboord’. Zie: http://www.mijnslager.info/recepten/Vlees/rund/rund-overzicht.html

Sinds de 60-tiger jaren worden pikballen niet meer verkocht. Enerzijds door het feit dat er andere wegen zijn om resten te verwerken, maar vooral door het feit dat runderuier in Nederland geheel uit de gratie raakte en wordt afgevoerd als slachtafval. In België is uierboord nog volop verkrijgbaar.

Categories:: Eten en drinken Vlees Elburg

Meer verhalen

Paard springen over levend paard!

18 juni 2014
Marjan Heil
Video

Ies en Gies is Pannegies

17 maart 2015
Hans Berends
Galerij

Bijzondere uitvaart met loopkoets

18 augustus 2014
Addy Borgstein en Jolanda Verkuijl-Borgstein

Bikkelspel

18 augustus 2015
Gerhard Kwak

Robuust en elegant de botter

30 december 2015
Lotte van der Krogt

Middeleeuws Festijn bij Kasteel de Kelder

29 januari 2016
Arend Hordijk

Sneeuwpudding van Oma Kwak

08 januari 2016
Gerhard Kwak
Galerij

Lepeltje koningin Beatrix

05 februari 2015
Simone Cornelissen

Schooltradities van De Marlijn

10 maart 2016
Hettie Sipman

Frühschoppen

12 februari 2015
Geert Smits
Video

Klootschieten

25 augustus 2014
Jacques van Hooijdonk
Video

Verlichtingsdagen

10 december 2015
Alfred Sprong
Video

Welke balkenbrij lust u graag?

08 juni 2015
Annet Joosten

Luilakmorgen

19 mei 2015
Nederlands Bakkerijmuseum Hattem
Video

Smoks Hanne

08 augustus 2014
Harry Somsen

Faust in Waardenburg

13 oktober 2014
M. Peters
Galerij

Gelderse worst

09 februari 2015
Gerhard Kwak

Handige pleister

22 juni 2015
Gerhard Kwak

Galgenmaal à la Keltie bij afscheid Normaal

14 december 2015
Keltie de kok

Binden met wilgentenen

31 maart 2015
Jan Reijnen