In november als het slachttijd was, en toen het varkentje aan huis te slachten nog normaal was op het boerenland, mochten na de slacht de kinderen uit de buurt een 'vette bek' komen halen. Ze kregen dan de restjes, 'uilen en ogen' van wat er over bleef van bv reuzel en worst maken.

En men maakte van alle resten echte snert, komt van snerten, erwten ed dagen op de kachel laten snerten(trekken) en zeker de kop erin....

Het recept wat ik altijd aanhoud voor hoofdkaas(preskop) en balkenbrij :

geen extra gelatine toevoegen, want door het uiterst lang koken van de kop, tong en oren is de bouillon reeds rijk aan het dierlijke gelatine.

Voor preskop leg je voor het opstijven een gewicht op de terrine zodat het vlees wordt samengeperst. Als je echter van gelatine houdt, doe je dit niet.

Preskop ingrediënten

  • varkenstong, varkenskop en varkensoren
  • bouillon waarin het varkensvlees in gegaard werd
  • (boeren)boter
  • 2 teentjes knoflook, uiterst fijngesneden of fijngehakt
  • 1 tot 2 sjalotten, uiterst fijngesneden of fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes, fijngesneden
  • redelijk wat peterselie: uiterst fijngesneden of fijngehakt

Vertrek je van rauw vlees, kook het dan (in enkele uren) boterzacht in een bouillon met ui, prei, selder, wortel, tijm, laurier, look en instant groentebouillon.

Begin met de gekookte varkenstong te schillen en het velletje te verwijderen.

Smelt wat vetstof in een stoofpotje, en stoof er de sjalot en de knoflook in aan op een laag vuurtje zodat de look niet aanbrandt.

Snijd het uiterst zacht gekookte varkensvlees in kleine stukjes en voeg bij de stovende sjalot. Roer zo nu en dan om en voeg de kappertjes toe.

Voeg de bouillon toe tot al het vlees net onder staat en breng even aan de kook.

Neem van het vuur, roer de peterselie eronder en doe in een kommetje of een terrine. Doe er meer vlees (zeer fijn gesneden) of meer bouillon in (met grote stukken vlees) naar voorkeur.

Laat de preskop afkoelen en opstijven in de ijskast. Serveer met brood en mosterd.

 

Balkenbrij make

Recept uit 1950:

  • 1 varkenskop zonder kinnebak
  • plm. 1/2 pond vers
  • vet spek
  • 5 a 6 liter water
  • zout, peper
  • nagelgruis
  • 1 1/2 pond pannekoeken-meel (dit kan men kant en klaar bij de kruidenier kopen)
  • nog wat gewone bloem voor het bestrooien van de kom.

  • Was de varkenskop en het spek en kook ze in ruim water met zout
    (1 afgestreken eetlepel per liter) gaar.
  • Haal het vlees van het been en maal het, samen met het in stukken gesneden spek door
    een vleesmolen met fijn rooster.
  • Kruid het vleesmengsel naar smaak met peper en kruidnagel-poeder, doch houd er rekening mee,
    dat nog bouillon en meel worden toegevoegd.
  • Breng het kookvocht, dat met water tot 5 a 6 liter wordt aangevuld, aan de kook, voeg
    de vleesmassa toe, breng de massa opnieuw aan de kook en roer er
    nu zoveel meel doorheen tot een stijf mengsel, als voor stevige
    griesmmeelpudding b.v., verkregen is.
  • Roer vooral goed over de bodem van de pan.
  • Proef of het mengsel voldoende zout is.
  • Brenghet daarna in met bloem bestrooide, vrij ondiepe kommen of
    schalen over en laat de balkenbrij koud worden.
  • Snijd haar daarna in plakken van ongeveer een vinger dik, wentel ze door
    bloem en bak de balkenbrij in gesmolten reuzel of in voter, vlug
    bruin. N.B.:
  • In plaats van een varkenskop en spek kan men ook uitsluitend het kookvocht van leverworst (zie het volgen recept) ofbouillon met stukjes vlees van krabbetjes gebruiken voor de bereiding
    van balkenbrij, in welk geval dit gerecht voordeliger in prijs
    wordt en toch heel smakelijk is.

Bekijk het fragment uit onze tv-uitzending over dit verhaal:

VideoGalerij
Categories:: Eten en drinken Recept Slacht Drempt Opmerkelijk November

Meer verhalen

Brood met worst

05 december 2014
Erna Bosch

Schooltradities van De Marlijn

10 maart 2016
Hettie Sipman

Beugelen in Opijnen

16 januari 2016
Angela Van De Koppel

De melkbus

22 juli 2014
jan Reijnen
Galerij

Kidskoningin Zutphen

16 september 2014
Ciska Lagendijk

Griesmeelpudding met stevenssaus

20 mei 2015
Paul Hoftijzer

Eiertikken met de fietsclub

13 juli 2015
Gerhard Kwak
Video

Mooi-Ann van Velp

22 april 2015
Gery Groot Zwaaftink

Meisjes uit Hoenderloo

18 juni 2014
An Sambeek

De Dikke Broeder bakken

11 mei 2014
Jette

Alles voor de jeugd!

18 juni 2014
Joan van Buren

D'n donderbeitel

27 maart 2015
Gerhard Kwak

Achterhoek Spektakeltoer

29 augustus 2015
Ina Brethouwer

Koude klompen

17 december 2015
Gerhard Kwak

Naoberschap

24 november 2014
G.J. Klanderman

Kaarsjes op Eerste Kerstdag

21 november 2014
Marianne Charbon

Banketstaaf: een exclusieve lekkernij

30 november 2015
Paul Hoftijzer

Aanzegger, aanspreker, begrafenisondernemer...

09 februari 2015
Willi Wilbrink-Hensbergen
Audio

De eerste Brug over de Waal

06 februari 2015
Gery Groot Zwaaftink