De oude, uit Wehl afkomstige, benaming van een vleeswaar die vooral in het zuiden van de Achterhoek bekend staat als ‘zwaardemaag’.

Een ouderwetse lekkernij die meestal gemaakt werd van de overgebleven vleessnippers na het slachten en de koppen van de slachtdieren. Tegenwoordig wordt deze lekkernij vrijwel niet meer gemaakt. Voor zover uw schrijver weet alleen nog bij slagerij Bles in Wehl. Maar vraag er eens naar bij de ambachtelijke slager. Je weet maar nooit. De basis  bestaat, zoals gezegd, meestal uit vlees en spek van een varkenskop, runderkop en/of kalfskop samen met het vel van varkens, het zogenaamde zwoerd.

De koppen worden licht gezouten en daarna in de bouillon gekookt samen met het rundvlees. Als het vlees gaar is, wordt het in grove stukken gesneden met uitzondering van het rundvlees en het zwoerd dat heel fijn wordt gemalen. Alles wordt goed door elkaar gemengd met wat peper en foelie. Afhankelijk van de streek wordt er soms een weinig azijn toegevoegd. Vervolgens wordt het deeg in goed schoongemaakte varkensmagen gestopt die vervolgens worden dicht genaaid of dicht gestoken met worstepinnen. De gevulde maag wordt gekookt op circa 80 graden en moet daarna voldoende afkoelen. Er zijn ook varianten die na het koken nog licht worden gerookt boven een rokend vuurtje van beukenhoutkrullen.

Voor het gebruik lag de worst dan nog enkele dagen te drogen.

De zwaardemaag werd voor het gebruik in plakken gesneden en meestal op zon- en feestdagen op de boterham gegeten.

Categories:: Eten en drinken Vlees Wehl

Meer verhalen

Video

De taal van de molenwieken

22 september 2014
Ans Roefs

Op de striekplank bij Ritn Ditn

07 maart 2016
Hans Hubers

Smaltappel bakken in reuzel

06 maart 2015
Gerhard Kwak

Gebetsgang von Emmerich nach Netterden (GLD)

07 maart 2015
Vereniging Leefbaarheid Netterden
Video

Vlees keuren

18 juni 2014
Wim Kersten

Zweurdjesmaag

17 november 2015
Gerhard Kwak

Høkbestendige Gebitjens

01 december 2015
Bas Geijs

Beeldhouwen in Bredevoort

06 oktober 2015
Paul Hoftijzer

Gezegdes en het vroegere boerenleven in De Lebbenbrugge

11 januari 2016
Boerderijmuseum De Lebbenbrugge
AudioVideo

De draak van Gelderland

27 maart 2015
Gery Groot Zwaaftink

Banketstaaf: een exclusieve lekkernij

30 november 2015
Paul Hoftijzer

Koude klompen

17 december 2015
Gerhard Kwak

Maartekeur

09 augustus 2015
Jef de Jager

Een WimKokje doen

30 juni 2014
Saskia van Heijster

Netjes lopen in de avondvierdaagse

09 juli 2015
Wilma Wilbrink

Faust in Waardenburg

13 oktober 2014
M. Peters
Video

Tractorpulling Lochem

17 november 2014
Franco Vermij

Sabbatviering

26 februari 2015
Ben Veenhuis

Machinist stoomgemaal De Tuut

11 mei 2014
Wim Monnich