De oude, uit Wehl afkomstige, benaming van een vleeswaar die vooral in het zuiden van de Achterhoek bekend staat als ‘zwaardemaag’.

Een ouderwetse lekkernij die meestal gemaakt werd van de overgebleven vleessnippers na het slachten en de koppen van de slachtdieren. Tegenwoordig wordt deze lekkernij vrijwel niet meer gemaakt. Voor zover uw schrijver weet alleen nog bij slagerij Bles in Wehl. Maar vraag er eens naar bij de ambachtelijke slager. Je weet maar nooit. De basis  bestaat, zoals gezegd, meestal uit vlees en spek van een varkenskop, runderkop en/of kalfskop samen met het vel van varkens, het zogenaamde zwoerd.

De koppen worden licht gezouten en daarna in de bouillon gekookt samen met het rundvlees. Als het vlees gaar is, wordt het in grove stukken gesneden met uitzondering van het rundvlees en het zwoerd dat heel fijn wordt gemalen. Alles wordt goed door elkaar gemengd met wat peper en foelie. Afhankelijk van de streek wordt er soms een weinig azijn toegevoegd. Vervolgens wordt het deeg in goed schoongemaakte varkensmagen gestopt die vervolgens worden dicht genaaid of dicht gestoken met worstepinnen. De gevulde maag wordt gekookt op circa 80 graden en moet daarna voldoende afkoelen. Er zijn ook varianten die na het koken nog licht worden gerookt boven een rokend vuurtje van beukenhoutkrullen.

Voor het gebruik lag de worst dan nog enkele dagen te drogen.

De zwaardemaag werd voor het gebruik in plakken gesneden en meestal op zon- en feestdagen op de boterham gegeten.

Categories:: Eten en drinken Vlees Wehl

Meer verhalen

Wild stropen 'soms' een noodzakelijk kwaad ?

03 februari 2016
Aris Blankenspoor

Huiskamer Filmfestival Hattem

24 februari 2015
Henderikus Cazemier

Streekroman brengt tradities in beeld

22 maart 2016
Gerda Geven en Marjon Hoeks
Video

Palingroken in een historische context

31 maart 2016
Paul Hoftijzer

Jong gehuwden stukje

07 februari 2015
Gerhard Kwak

Caspar en de twee andere koningen

04 januari 2016
Paul Hoftijzer

Kent u het woord sjibbolet?

19 november 2015
Marten Brascamp

Nieuwjaar winnen

27 mei 2014
Rita van Liere

De Klokkenmaker

30 oktober 2015
Piet van Apeldoorn
VideoGalerij

Smaltappel en Gortepap

12 december 2014
Bram Masselink

Soepvleis uut Wenters

27 februari 2015
Gerhard Kwak

De boerenwagen op de roggebroodweging

19 augustus 2014
monique nijman
Video

Kaarsenmaken

13 oktober 2014
Jan Klarenbeek

Joodse gerechten in olie

14 december 2015
Paul Hoftijzer
Video

Kalveropfokclubwedstrijd Bronckhorst

10 juni 2015
KOC Bronckhorst

Molen de Hoop weer in gebruik

25 januari 2016
Jeannette Beelen

Bussentrappertie

19 augustus 2014
Theo Meijer

De melkbus

22 juli 2014
jan Reijnen
Video

Hangop

03 juli 2015
De boerinnen van Varik