De oude, uit Wehl afkomstige, benaming van een vleeswaar die vooral in het zuiden van de Achterhoek bekend staat als ‘zwaardemaag’.

Een ouderwetse lekkernij die meestal gemaakt werd van de overgebleven vleessnippers na het slachten en de koppen van de slachtdieren. Tegenwoordig wordt deze lekkernij vrijwel niet meer gemaakt. Voor zover uw schrijver weet alleen nog bij slagerij Bles in Wehl. Maar vraag er eens naar bij de ambachtelijke slager. Je weet maar nooit. De basis  bestaat, zoals gezegd, meestal uit vlees en spek van een varkenskop, runderkop en/of kalfskop samen met het vel van varkens, het zogenaamde zwoerd.

De koppen worden licht gezouten en daarna in de bouillon gekookt samen met het rundvlees. Als het vlees gaar is, wordt het in grove stukken gesneden met uitzondering van het rundvlees en het zwoerd dat heel fijn wordt gemalen. Alles wordt goed door elkaar gemengd met wat peper en foelie. Afhankelijk van de streek wordt er soms een weinig azijn toegevoegd. Vervolgens wordt het deeg in goed schoongemaakte varkensmagen gestopt die vervolgens worden dicht genaaid of dicht gestoken met worstepinnen. De gevulde maag wordt gekookt op circa 80 graden en moet daarna voldoende afkoelen. Er zijn ook varianten die na het koken nog licht worden gerookt boven een rokend vuurtje van beukenhoutkrullen.

Voor het gebruik lag de worst dan nog enkele dagen te drogen.

De zwaardemaag werd voor het gebruik in plakken gesneden en meestal op zon- en feestdagen op de boterham gegeten.

Categories:: Eten en drinken Vlees Wehl

Meer verhalen

Video

Carbidschieten

11 mei 2014
Jette

Tafel dekken en woonkamer wisselen

21 november 2014
Barones van Mariënwaerdt
Video

Vlees keuren

18 juni 2014
Wim Kersten

De tovenaar en de schipper

26 februari 2015
Gery Groot Zwaaftink
VideoGalerij

Pottenbakken

11 november 2014
Hetty de Jongh

Maartekeur

09 augustus 2015
Jef de Jager
Video

Schele Guurte

28 oktober 2014
Gery Groot Zwaaftink
Galerij

Spelen met een snorrebotje

02 maart 2015
Gerhard Kwak
Galerij

Twee mannen met elkaar in de onecht verbonden

12 februari 2015
Herman en Rene

Ridder in de orde van de zachte G

05 februari 2015
Frédérique Donders
Video

De dikke boom

21 april 2015
Eric Borrias

De kloostermoppen van Hernen

08 april 2015
André Kersten

Achterhoekse Americana

02 februari 2016
Serge Epskamp

Høkbestendige Gebitjens

01 december 2015
Bas Geijs

De duivelspop op het paasvuur

30 maart 2015
Jan Wannet

Bräöderkes of knorhaantjes

05 augustus 2015
Gerhard Kwak
VideoGalerij

Hanzedag Doesburg

19 juli 2014
Frieda Oosten